Tayland'ın güneyindeki Müslüman tüccar toplulukların saray mutfağına armağan ettiği Massaman Curry, Tayland körilerinin en yumuşak içimli, en aromatik ve en gövdeli temsilcisidir. Diğer yeşil veya kırmızı Tayland körilerinden farklı olarak içinde taze otların keskin acılığı değil; kavrulmuş kuru baharatların sıcaklığı, demirhindinin mayhoş ekşiliği, palmiye şekerinin karamel tatlılığı ve yer fıstığının kıtır dokusu mükemmel bir denge içinde yer alır.
MASSAMAN CURRY TARİFİ
Malzemeler
- 4 adet kurutulmuş büyük kırmızı kapya/acı biber (tohumları çıkarılıp sıcak suda 15 dakika yumuşatılmış)
- 1 yemek kaşığı tane kişniş (kuru tavada kavrulmuş)
- 1 tatlı kaşığı tane kimyon (kuru tavada kavrulmuş)
- 4 adet yeşil kakule tohumu (kabukları çıkarılıp içi kavrulmuş)
- 3 adet bütün karanfil ve 1 adet yıldız anason (kavrulmuş)
- 1/2 çay kaşığı muskat cevizi rendesi
- 3 adet arpacık soğan (iri doğranmış)
- 4 diş sarımsak
- 2 sap limon otu (Lemongrass - sadece beyaz alt kısımları ince dilimlenmiş)
- 2 cm taze havlıcan (Galangal - bulunamazsa taze zencefil)
- 1 tatlı kaşığı deniz tuzu
- 800 g dana gerdan veya döş eti (3-4 cm'lik iri küpler halinde doğranmış)
- 400 ml (1 kutu) tam yağlı Hindistan cevizi sütü (Coconut milk - çalkalamadan açın, üstteki koyu kremayı ayırın)
- 1,5 su bardağı sıcak dana kemik suyu veya içme suyu
- 3 adet orta boy sarı patates (soyulmuş ve iri küpler halinde doğranmış)
- 1 adet büyük boy beyaz veya sarı soğan (iri elma dilimi doğranmış)
- 1/2 su bardağı tuzsuz kavrulmuş yer fıstığı
- 2 adet çubuk tarçın ve 3 adet defne yaprağı
- 2 yemek kaşığı demirhindi ezmesi (Tamarind paste - veya 1,5 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu + 1 tatlı kaşığı nar ekşisi)
- 2 yemek kaşığı balık sosu (Fish sauce - veya 1,5 yemek kaşığı soya sosu + 1/2 tatlı kaşığı tuz)
- 1,5 yemek kaşığı palmiye şekeri veya esmer şeker
Yapılışı
- Tane kişniş, kimyon, kakule içleri, karanfil ve yıldız anasonu kuru bir tavada kokuları çıkana kadar 1-2 dakika kavurun ve havanda (veya baharat öğütücüde) ince toz haline getirin. Yumuşamış kırmızı biberleri, arpacık soğanı, sarımsağı, limon otunu, havlıcanı, tuzu ve öğüttüğünüz baharatları mutfak robotuna alıp 2 yemek kaşığı su ilavesiyle pürüzsüz, koyu bir köri macunu olana kadar çekin (vaktiniz yoksa kaliteli hazır helal Massaman köri ezmesi de kullanabilirsiniz).
- Geniş ve kalın tabanlı bir tencereyi orta ateşe alın. Hindistan cevizi sütü kutusunun en üstünde biriken koyu krema tabakasından 4-5 yemek kaşığı tencereye koyun. Krema kaynayıp yağı yüzeye ayrışana kadar 3-4 dakika karıştırarak pişirin.
- Ayrışan Hindistan cevizi yağının içine hazırladığınız Massaman köri ezmesini ekleyin. Ezmenin aromatik yağları tamamen açığa çıkana ve mutfağı baharat kokusu sarana kadar 4-5 dakika sürekli karıştırarak kavurun.
- İri küpler halinde doğradığınız dana etlerini tencereye atın. Etlerin her yüzü köri ezmesiyle tamamen kaplanıp hafifçe mühürlenene kadar 4-5 dakika yüksek ateşte çevirin.
- Kalan Hindistan cevizi sütünü, sıcak kemik suyunu, çubuk tarçını ve defne yapraklarını tencereye ekleyin. Kaynama noktasına gelince ocağı en kısık seviyeye alın, kapağını kapatın ve etler lif lif ayrılacak kadar yumuşayana dek yaklaşık 1,5 saat ağır ağır pişirin.
- Etler yumuşadığında iri doğranmış patatesleri, iri dilimlenmiş soğanları ve kavrulmuş yer fıstıklarının yarısını tencereye ilave edin. Ardından demirhindi ezmesini, balık sosunu (veya soya sosunu) ve palmiye şekerini ekleyip karıştırın.
- Tencerenin kapağı hafif aralık şekilde patatesler yumuşayana ve sos koyulaşıp parlak kırmızı yağını üzerine çıkarana kadar 20-25 dakika daha kısık ateşte tıkırdatın.
- Ocağı kapatıp tarçın çubuğu ve defne yapraklarını çıkarın. Massaman Curryyi derin kaselere alın, üzerine kalan kavrulmuş yer fıstıklarını serpiştirin ve yanında buharda pişmiş sade yasemin pirinci (Jasmine Rice) ile sıcak servis yapın.
