Lübnan ve Levant mutfak kültürünün en prestijli bayram ve davet lezzetlerinden biri olan Kibbeh, dışındaki çıtır hamur katmanı ile içindeki sulu, çam fıstıklı ve aromatik kıyma dolgusunun muazzam dengesini sunar. Yemeğin alametifarikası; dış kabuğunun çatlamadan incecik şekillendirilmesi ve kızardığında koyu kahverengi, ultra çıtır bir dokuya ulaşmasıdır.
KİBBEH TARİFİ
Malzemeler
- 2 su bardağı esmer köftelik bulgur (yıkanıp süzülmüş, ıslatılmamış)
- 250 g çok ince çekilmiş tamamen yağsız dana veya kuzu eti (macun kıvamında)
- 1 adet küçük boy kuru soğan (rendelenip suyu sıkılmış)
- 1 tatlı kaşığı Yedi Baharat karışımı (Seven Spices - yenibahar, tarçın, karabiber, karanfil, muskat, kişniş, kimyon)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı buzlu su (yoğururken elinizi ıslatmak için)
- 350 g orta yağlı kuzu veya dana kıyma
- 2 adet büyük boy kuru soğan (çok küçük küpler halinde doğranmış)
- 3 yemek kaşığı dolmalık fıstık (az yağda pembeleşene kadar kavrulmuş)
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı veya tereyağı
- 1 tatlı kaşığı Yedi Baharat karışımı
- 1/2 tatlı kaşığı toz tarçın
- 1 tatlı kaşığı nar ekşisi (isteğe bağlı otantik dokunuş)
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- Kızartmak için bol derin sıvı yağ
Yapılışı
- Tavada zeytinyağını ısıtın. Doğranmış soğanları ekleyip yumuşayana kadar 4-5 dakika soteleyin. Kıymayı ekleyin, suyunu çekip karamelize olana kadar kavurun. Yedi baharatı, tarçını, tuzu, karabiberi ve nar ekşisini ekleyip 1 dakika daha kavurun. Ocaktan alıp kavrulmuş dolmalık fıstıkları ekleyin ve iç harcı tamamen soğumaya bırakın (iç harcın soğuk olması köftenin dağılmaması için şarttır).
- Yıkanıp süzülmüş esmer bulguru, macun kıvamındaki yağsız eti, rendelenmiş soğanı, yedi baharatı ve tuzu bir mutfak robotuna (veya kıyma makinesine) alın. Pürüzsüz, elastik ve yapışkan bir hamur olana kadar 5-8 dakika çekin (gerekirse parmak uçlarınızla azar azar buzlu su ekleyin).
- Hazırladığınız hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparın. Elinizi hafifçe buzlu suya batırın. Avucunuzdaki parçayı yuvarlayıp başparmağınızla ortasından bastırarak içini döndüre döndüre incecik bir fincan gibi açın (kabuğun her tarafının eşit incelikte olması gerekir).
- Açtığınız hamurun içine yaklaşık 1,5 yemek kaşığı soğuk iç harçtan doldurun. Hamurun açık ucunu parmak uçlarınızla büzerek kapatın. İki ucunu hafifçe sivrilterek klasik otantik mekik / torpido şeklini verin.
- Şekillendirdiğiniz kibbeh'leri bir tepsiye dizip pişirmeden önce buzdolabında 30 dakika dinlendirin.
- Derin bir tencerede bol sıvı yağı 180°C dereceye kadar ısıtın. Kibbeh'leri yağa sıkıştırmadan teker teker bırakın. Dış yüzeyi koyu altın-kahverengi bir kabuk bağlayana kadar 4-5 dakika arkalı önlü kızartın.
- Kızaran içli köfteleri kevgirle çıkarıp kağıt havlu serili tabağa alın. Yanında sarımsaklı süzme yoğurt veya soğuk süzme nane sosu eşliğinde sıcak servis yapın.
