Özbek mutfağında düğünlerin, bayramların ve büyük meclislerin (Gaph) baş tacı olan Plov, sıradan bir pilav değil; et, sebze ve baharatın tek bir kazanda uyum içinde pişirildiği başlı başına bir ana yemektir. Yemeğin alametifarikası; pirinç eklenmeden önce hazırlanan ve et ile sebzelerin kendi suyunda piştiği aromatik sos tabanı (Zirvak) ve pilavın pişme sürecinde asla karıştırılmamasıdır.
ÖZBEK PİLAVI TARİFİ
Malzemeler
- 800 g kuzu kemikli incik veya kaburga (iri parçalar halinde doğranmış)
- 500 g Özbek pilavlık pirinci (tercihen Devzira pirinci; bulunamazsa baldo veya basmati)
- 500 g sarı veya turuncu havuç (kabukları soyulup uzun kibrit çöpü kalınlığında doğranmış)
- 3 adet büyük boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 1 su bardağı haşlanmış nohut (kabukları soyulmuş)
- 3 yemek kaşığı çekirdeksiz siyah veya sarı kuru üzüm (Kişmiş)
- 2 baş bütün sarımsak (dış kabukları temizlenmiş, bütün halde)
- 1/2 su bardağı ayçiçek yağı veya 100 g kuzu kuyruk yağı (eritilmiş)
- 1,5 yemek kaşığı tane kimyon (avuç içinde hafifçe ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı tane kişniş
- 1 tatlı kaşığı kurkuma veya safran suyu
- 1-2 adet bütün acı kuru şili biberi
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 4 su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Pirinci nişastası gidene kadar ılık suda 3-4 kez narince yıkayın. Üzerini geçecek kadar ılık ve tuzlu suda 30-40 dakika bekletin.
- Kalın tabanlı döküm tencerede (veya Özbek kazanında) yağı yüksek ateşte iyice kızdırın. Kuzu etlerini ekleyip her iki tarafı koyu altın sarısı-kahverengi bir kabuk bağlayana kadar 8-10 dakika yüksek ateşte mühürleyin. Piyazlık soğanları ekleyin ve soğanlar karamelize olup esmerleşene kadar kavurmaya devam edin.
- Jülyen doğranmış havuçları tencereye ekleyin. Havuçlar yumuşayıp tatlı aromasını salana kadar 8-10 dakika karıştırarak kavurun. Tane kimyonun yarısını, kişnişi, tuzu ve karabiberi ekleyin.
- Tencereye haşlanmış nohutları, yıkanmış kuru üzümleri, bütün baş sarımsakları ve acı biberleri yerleştirin. Üzerine etlerin seviyesine gelecek kadar (yaklaşık 2 su bardağı) sıcak su dökün. Kapağı kapalı olarak kısık ateşte 35-40 dakika etler ve havuçlar yumuşayana kadar ağır ağır tıkırdatın.
- Süzdüğünüz pirinçleri tenceredeki malzemenin üzerine karıştırmadan, eşit bir katman halinde serin. Pirincin üzerine kalan tane kimyonu serpiştirin.
- Pirincin üzerini aşmayacak şekilde (yaklaşık 1 parmak geçecek kadar) sıcak suyu süzgeç yardımıyla narince dökün (malzemelerin alt-üst olmaması esastır).
- Ocağın altını yüksek seviyeye getirin. Pirinçler suyu çekip yüzeye çıkana kadar kapağı açık şekilde tıkırdatın. Pirincin kenarlarından tahta kaşığın sapıyla tencerenin tabanına doğru birkaç delik açın (buharın eşit dağılması için).
- Pirinci kenarlardan merkeze doğru hafifçe toplayarak kubbe şekli verin. Tencerenin kapağını temiz bir mutfak havlusuyla sarıp sıkıca kapatın. Ocağın altını en kısık seviyeye getirip 25-30 dakika demlenmeye bırakın.
- Demlenen pilavın kapağını açın. Üstteki bütün sarımsakları, biberleri ve iri et parçalarını kenara alın. Tenceredeki pirinç ve havuçlu tabanı narince alt-üst ederek karıştırın. Pilavı geniş bir Özbek tabağına (Lagan) kubbe şeklinde koyun. Üzerine dilimlediğiniz etleri, sarımsakları ve biberleri yerleştirerek taze domates-soğan salatası (Achichuk) ile sıcak servis yapın.
