Fas mutfağının düğün ve davet sofralarının vazgeçilmez baş tacı olan Djej Mqalli, tatlı baharatların sıcaklığı ile tuzlu-ekşi narenciye dokunuşunu tek bir tencerede buluşturan benzersiz bir tencere yemeğidir. Yemeğin alametifarikası; tavuğun pişme sürecinde su eklenmeden soğanların ve baharatların kendi öz suyunda ağır ağır karamelize olması (Daghmira sosu) ve konik kapağın buharı geri döndürerek eti pamuk gibi yumuşatmasıdır.
TAJİN TARİFİ
Malzemeler
- 1,2 kg kemikli tavuk but ve kalça (derisi soyulmuş, iri parçalar halinde)
- 4 diş sarımsak (pürüzsüz ezilmiş)
- 1/2 demet taze kişniş (yaprak ve ince sapları ince kıyılmış)
- 1/2 demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
- 1 tatlı kaşığı toz zencefil
- 1/2 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1/2 tatlı kaşığı çekilmiş kimyon
- 1 tutam hakiki safran teli (2 yemek kaşığı ılık suda 10 dakika bekletilmiş)
- 1/2 adet taze sıkılmış limon suyu
- 3 yemek kaşığı kaliteli sızma zeytinyağı
- 1/2 tatlı kaşığı tuz (zeytin ve limon turşusu tuzlu olduğu için ölçülü eklenir)
- 2 adet büyük boy kuru soğan (yarım ay şeklinde piyazlık doğranmış)
- 1 adet orta boy kuru soğan (rendelenmiş - sosu kıvamlandırmak için)
- 1 yemek kaşığı sade yağ (Smen veya tereyağı)
- 1 adet çubuk tarçın
- 1/2 su bardağı sıcak tavuk suyu veya su
- 1,5 adet geleneksel tuzlu Fas limon turşusu (Preserved Lemon - iç posası çıkarılıp kabukları jülyen şeritler halinde dilimlenmiş; bulunamazsa 1/2 limonun ince soyulmuş kabuğu)
- 1 su bardağı çekirdeksiz yeşil zeytin (tuzunun gitmesi için 5 dakika sıcak suda bekletilip süzülmüş)
- Taze kişniş yaprakları ve servis için sıcak bazlama/lavaş ekmeği
Yapılışı
- Geniş bir kasede ezilmiş sarımsakları, ince kıyılmış kişniş ve maydanozu, zerdeçalı, zencefili, karabiberi, kimyonu, safranlı suyu, taze limon suyunu, tuzu ve 2 yemek kaşığı zeytinyağını karıştırın. Tavuk parçalarını bu aromatik macunla iyice ovalayın, üzerini kapatıp buzdolabında en az 2 saat (tercihen bir gece) dinlendirin.
- Toprak tajin tenceresini (veya kalın tabanlı yayvan bir döküm tencereyi) ocağa alıp kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve tereyağını ısıtın (toprak tajin kullanıyorsanız altına mutlaka ısı dağıtıcı metal nihale koyun). Piyazlık doğranmış soğanları ve rendelenmiş soğanı tencerenin tabanına yayın.
- Marine edilmiş tavuk parçalarını derisiz yüzleri alta gelecek şekilde soğanların üzerine dizin. Kasede kalan tüm marinasyon sosunu ve çubuk tarçını tavukların üzerine aktarın.
- Sıcak tavuk suyunu tencerenin kenarından dökün. Tencerenin kapağını kapatın ve ocağı en kısık seviyeye getirin. Tavuklar tamamen yumuşayana ve soğanlar eriyip yoğun, altın sarısı bir sos haline gelene kadar 45-50 dakika ağır ağır pişirin (ara sıra tencerenin dibindeki sostan kaşıkla alıp tavukların üzerine gezdirin).
- Pişmenin bitmesine 10 dakika kala jülyen dilimlenmiş tuzlu limon turşusu kabuklarını ve suda bekletip süzdüğünüz yeşil zeytinleri tavukların üzerine nizami şekilde yerleştirin. Kapağını kapatıp 10 dakika daha aromaların bütünleşmesini bekleyin.
- Tavuklar tamamen piştiğinde kapağı açın. Sos hala çok suluysa kapağı açık halde orta ateşte 3-4 dakika çektirerek soğanlı sosun zeytinyağıyla bütünleşip parlamasını sağlayın.
- Ocağı kapatın, üzerine taze kişniş yaprakları serpiştirin. Tajin tenceresini doğrudan sofraya getirip yanında sıcak ekmek dilimleriyle sosuna bandırarak servis yapın.
