Çin ve Uzak Doğu çay saati (Yum Cha) geleneklerinin en sevilen lezzetlerinden biri olan bu mantı türü; tabanındaki altın sarısı çıtırlık ile üst kısmının buharda pişen yumuşacık ve sulu dokusunu tek bir ısırıkta buluşturur. Yemeğin alametifarikası; altının kızartılıp su eklenerek kapağının kapatılmasıyla hem çıtır hem buğulama tekniğinin aynı tavada uygulanmasıdır.
DIM SUM TARİFİ
Malzemeler
- 2 su bardağı (250 g) elenmiş buğday unu
- 1/2 su bardağı (120 ml) sıcak su
- 1/2 tatlı kaşığı tuz
- Açmak için nişasta (mısır veya patates nişastası)
- 300 g orta yağlı kıyma (dana/kuzu veya tavuk kıyması)
- 2 su bardağı incecik kıyılmış Çin lahanası veya beyaz lahana (tuzlanıp suyu sıkılmış)
- 3 dal taze soğan (ince kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı taze zencefil rendesi
- 2 diş sarımsak (pürüzsüz ezilmiş)
- 2 yemek kaşığı soya sosu
- 1 yemek kaşığı susam yağı
- 1 tatlı kaşığı nişasta
- 1/2 tatlı kaşığı karabiber ve bir tutam tuz
- 2 yemek kaşığı nötr sıvı yağ + 1/2 su bardağı sıcak su
- 1 tatlı kaşığı susam yağı (pişmenin son anında gezdirmek için)
- 3 yemek kaşığı soya sosu + 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi + 1 tatlı kaşığı acı susam yağı (Chili oil)
Yapılışı
- Unu ve tuzu bir kasede karıştırın. Sıcak suyu yavaşça döküp bir kaşıkla karıştırın. Ardından elinizle pürüzsüz ve pürüzsüz bir hamur olana kadar 6-8 dakika yoğurun. Üzerini nemli bir bezle kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika dinlendirin.
- İnce kıyılmış lahanaların üzerine 1 çay kaşığı tuz serpip 10 dakika bekletin. Ardından avucunuzda sıkarak fazla suyunu tamamen çıkarın (harcın sulanmaması için şarttır).
- Kıyma, suyu sıkılmış lahana, taze soğan, zencefil, sarımsak, soya sosu, susam yağı, nişasta ve baharatları derin bir kapta birleştirin. Harç yapışkan ve macunumsu bir kıvam alana kadar tek bir yöne doğru 3-4 dakika çırpar gibi yoğurun.
- Dinlenen hamuru iki eşit parçaya bölün ve rulo yapıp cevizden biraz küçük eşit bezelere (yaklaşık 15-18 adet) kesin. Bezeleri nişasta serperek merdaneyle yaklaşık 8-9 cm çapında ince daireler halinde açın (kenarları ortasına göre biraz daha ince olmalıdır).
- Daire hamurun ortasına 1 tatlı kaşığı harç koyun. Hamurun kenarlarını parmağınızla hafifçe ıslatın. Hamuru yarım ay şeklinde katlayın; üst katmana pileler (kırmalar) vererek alt katmana sıkıca bastırıp kapatın. Tabanının düz durması için tezgaha hafifçe bastırın.
- Geniş bir yapışmaz tavaya 2 yemek kaşığı sıvı yağı döküp ısıtın. Mantıları düz tabanları tavaya değecek şekilde nizami dizin. Alt tabanları altın sarısı renkte çıtırlaşana kadar 2 dakika orta ateşte kızartın.
- Mantıların altı kızarınca tavanın kenarından 1/2 su bardağı sıcak suyu dökün ve hemen tavanın kapağını kapatın. Kısık-orta ateşte su tamamen buharlaşana kadar yaklaşık 5-6 dakika buğulama yapın.
- Su tamamen çekildiğinde kapağı açın. Mantıların üzerine 1 tatlı kaşığı susam yağı gezdirip tabanların tekrar ekstra çıtırlaşması için 1 dakika daha açık şekilde tutun.
- Mantıları çıtır tabanları üste gelecek şekilde servis tabağına alın. Yanında soya sosu, pirinç sirkesi ve acı yağı çırparak hazırladığınız dip sos ile sıcak servis yapın.
